Schau, ich bin ehrlich zu Ihnen — die Inventarverwaltung in einer Restaurantküche ist nicht gerade das sexieste Thema in der kulinarischen Welt. Niemand träumt davon, ein Restaurant zu eröffnen, damit er an einem Dienstag um 23 Uhr Tomaten zählen kann. But here is the fact: Meistere dein Inventar-Spiel, und plötzlich verlierst du kein Geld mehr für verdorbene Produkte oder durcheinander, weil dir während des Abendessens am Samstag drei Steaks fehlen.
Ich habe gesehen, wie brillante Köche mit Michelin-Talenten ihre Türen geschlossen haben, weil sie nicht verstehen konnten, wie unsexy es ist, zu verfolgen, was rein und was rausgeht. Und ich habe gesehen, wie die meisten Geschäfte Geld drucken, weil sie die Fundamentaldaten zu diesem Punkt gebracht haben. Also ja, die Bestandsverwaltung ist wichtig — und zwar sehr.
Die Restaurantbranche verliert ungefähr 4-10% of food purchases are away bevor der Verkäufer überhaupt einen Kunden erreicht. Das ist nicht nur Fahrlässigkeit im Umweltbereich, das ist reiner Gewinn, der direkt in den Müllcontainer fließt. Moderne Gastronomen wenden zunehmend die Technologie an um diese finanziellen Probleme zu beenden, und das aus gutem Grund.
Wie verwalten Restaurants eigentlich ihr Inventar?
Die meisten Restaurants verwenden eine Kombination aus altmodischer Disziplin und Technologie der neuen Schule. The details vary strong, you either, either you a imbiscar or a operation with 200 chairs, but the principles remain consistent.
Im Kern geht es bei der Inventarverwaltung von Restaurants um Tru Three Dings: was Sie haben, was Sie brauchen und was Sie verwenden. In der Theorie einfach, in der Praxis wahnsinnig komplex — vor allem, wenn Sie mit über 200 Zutaten und mehreren Lagerorten jonglieren, während Ihr Souschef darauf steht, dass Sie keine Schalotten mehr haben (Sie sind es nicht, sie befinden sich direkt hinter der Sellerie).
Die vier Arten der Bestandsverwaltung
Periodische Bestandsverwaltung is the classical approach „Zähle alles wöchentlich“. Sie zählen die Bestände physisch in festgelegten Intervallen — in der Regel wöchentlich oder monatlich. Es ist technologiearm, zuverlässig und perfekt für kleinere Unternehmen. Der Nachteil? Du fliegst etwas blind zwischen den Zählungen hin und her.
Ständige Bestandsverwaltung verfolgt jeden Gegenstand in Echtzeit, wenn er Ihre Küche betritt und verlässt. Jede Lieferung wird protokolliert, jedes verkaufte Gericht wird abgezogen. Es ist genauer, erfordert aber ernsthafte Disziplin (und in der Regel Software). Untersuchungen zeigen dass Echtzeitdaten des Restaurantbetriebs erheblich optimiert werden.
Just-in-time-management (JIT) ist das Hochseil der Inventarsysteme. Sie bestellen genau das, was Sie brauchen, genau dann, wenn Sie es brauchen. Wenn es funktioniert, minimieren Sie die Lagerkosten und den Abfall. If it misslingt, nimmst du an einem Freitagabend die Hälfte deines Menüs zu 86 auf.
ABC-Analysis kategorisiert das Inventar nach Wichtigkeit und Wert. Is a products, it handle to quality ingredients, the permanent attention need (think you think an erstklassiges Rindfleisch or fresh sea fruits). Products of category „B“ haben einen moderaten Wert. Bei Artikeln der Kategorie C handelt es sich um preiswerte Grundnahrungsmittel, bei denen sie eine leichte Bestellung leisten können.
Die 5 wesentlichen Schritte der Bestandsverwaltung
Sie stellen die Dateiverwaltung als kontinuierlichen Kreislauf vor, nicht als einmalige Aufgabe. Here is the cycle, der dafür sorgt, dass erfolgreiche Küchen reibungslos funktionieren:
1. Bestellung und Empfang — Fange an, die meisten Restaurants, Geld zu verlieren, ohne es zu merken. Sie benötigen standardisierte Bestellungen, vertrauenswürdige Lieferantenbeziehungen und jemanden, der Lieferungen tatsächlich mit Rechnungen verglich.
2. Aufbewahrung und Organisation — Alles braucht ein Zuhause, ein Etikett und ein Datum. Use the FIFO-method (First In, First Out) gewissenhaft. Neue Aktien stehen hinter alten Aktien, jedes Mal.
3. Tracking and monitoring — Zählen, was Sie haben, und vergleichen Sie es mit ihnen, was Sie haben sollte haben laut deinen Unterlagen. Fortschrittliche Systeme verwenden jetzt IoT-Sensoren und intelligente Technologie um einen Großteil dieser Überwachung zu automatisieren.
4. Use and portionization — For each court, the your kitchen verlässt, should be used exacted zutaten. To the portion control goes not darum, geizig zu sein — es geht um Konsistenz und Kostenmanagement.
5. Analysis and adaptation — Überprüfe wöchentlich deine Inventar-Berichte. Bei welchen Artikeln fällt viel Abfall an? Welche Gerichte haben schreckliche Prozentsätze bei den Lebensmittelkosten? Passt sie entsprechend an.
Was sind die drei Techniken zur Inventarkontrolle?
Willst du wirklich kontrollieren, was in deiner Küche passiert ist, anstatt nur das Chaos zu dokumentieren? Sie konzentrieren sich auf diese drei bewährten Ansätze:
Die 30/30/30-Regel
Hier ist ein Framework, das unzählige Restaurants gerettet hat: Überprüfe dein Top 30 items jeden 30 days and causes from, the variation to reduce under 30%. Ihre wichtigsten Zutaten verdienen unverhältnismäßige Aufmerksamkeit, denn da ist das Geld.
This rule, they are to focus. After the data from 500 individual posts, they focus on the products, that actually the financial difference.
Von Level Systems
Par-Levels sind das Rückgrat intelligenter Bestellungen. Lege for each zutat a minimum quantity (by a following order) and a maximum amount (how much you want order). If they make the correct, they are not back portobello-Pilze overorder, they are schleimig before the servier.
To set part, you must analyse your actual use muster and not rate. Verfolgen Sie, wie viel Sie in Ihren langsamsten und geschäftigsten Zeiten verbrauchen, Sie berücksichtigen die Lieferzeiten der Lieferanten und bauen Sie einen kleinen Sicherheitspuffer ein.
Die Lagerumschlagsquote
This number is available, how often you inventory within a certain period completely through. Berechne es, wenn du deine Kosten für verkaufte Waren durch deinen durchschnittlichen Inventar-Wert teilst.
Ein höherer Umsatz bedeutet im Allgemeinen, dass Sie schlank und frisch laufen. Wenn sie jedoch zu hoch sind, riskieren Sie Fehlbestände. Zu niedrig, und sie binden Bargeld in veralteten Lagerbeständen. Die meisten Restaurants sollten darauf abzielen 4-12 Umdrehungen pro Monat abhängig von ihrem Konzept.
Wie viel Inventar sollte ein Restaurant haben?
Here is the financial reality: Inventar is cash, that is not on your bank account. Je weniger Sie tragen können, während Sie trotzdem reibungslos arbeiten, desto gesünder ist Ihr Cashflow.
The target area: Inventar of 5 to 7 days für die meisten Restaurants. Calculate this, indem sie ihren aktuellen Inventarwert durch ihre durchschnittlichen täglichen COGS dividieren.
Beispiel: Sie haben Inventar in Höhe von 12.000 USD bei sich und Ihr durchschnittliches tägliches COGS liegt bei 2.000 USD. Das entspricht einem Inventar von 6 Tagen — genau an der richtigen Stelle.
Gehobene Küche mit Spezialzutaten kann auf 7-10 Tage verlängert werden. Fast-Casual-Produkte mit hohen Stückzahlen und häufigen Lieferungen können innerhalb von 3 bis 5 Tagen in Anspruch genommen werden. Foodtrucks fahren manchmal nur an 1-2 Tagen.
What is FIFO and why is it relevant?
FIFO (first rein, first out) bedeutet, dass Sie das ältere Inventar vor einem neuen Inventar verwenden. Das ist der einzig akzeptable Methode für Restaurantinventare, da Lebensmittel verderblich sind.
Wenn die Warenlieferung am Dienstag eintrifft, geht sie hinter The delivery on Monday is in Walk-In. Tu use the first from Monday, to prevent the verderb. Es scheint offensichtlich, aber ich habe gesehen, wie zahllose Küchen Tausende verloren haben, weil das Personal die leicht zu erreichende neue Box genommen hat, anstatt die älteren von hinten zu ziehen.
FIFO is not optional. Es ist verpflichtend. Mache es zu einer Schulungspriorität, setze es konsequent durch und baue deine Speichersysteme so, dass es die natürliche und einfache Wahl ist.
The simple art, inventory to manage
Möchten Sie den schnörkellosen, tatsächlich erreichbaren Ansatz, der 80% der Ergebnisse mit 20% des Aufwands liefert?
1. Zählen Sie wöchentlich Ihre 20 besten Artikel. Legen Sie einen wiederkehrenden Kalendertermin fest. Derselbe Tag, dieselbe Zeit, keine Ausreden.
2. Verfolgen Sie alles in einer einfachen Tabelle. Inventar öffnen + Käufe — Inventar schließen = Verbrauch. Vergleiche den Verbrauch mit ihnen, was du sollte wurden aufgrund von Verkäufen verwendet.
3. Verabrede dich mit absolut allem mit blauem Klebeband und einem Marker. These an Convenience verhindert mehr Verschwendung als jede ausgefallene Software.
4. Lege points for the following your best item item. If you have reached the restvorrat of 2-3 days, order more.
5. Check the products, the often are diebly, daily stichprobenartig. Dauert zwei Minuten. Beugt Tausenden von Verlusten vor.
Der Krieg. Keine komplizierte Software, keine 47-stufigen Prozesse. Nur konsistente Ausführung der grundlegenden Grundlagen.
Wie berechnet man COGS und warum ist es wichtig
COGS (Cost of Goods Sold) is the financial kennzahl, die Ihr Inventar direkt mit der Rentabilität verknüpft:
COGS = Anfangsbestand + Käufe — Endbestand
Wir nehmen an, Sie haben den Monat mit einem Inventar von 8.000 USD begonnen, ein Produkt im Wert von 25.000 USD gekauft und mit den noch vorhandenen 7.000 USD abgeschlossen. Your COGS would value 8.000$ + 25.000$ — 7.000$ = 26.000$.
Ihr COGS-Prozentsatz ist geteilt durch den Umsatz. If you have sold in this month 80.000 USD, your COGS percent is 32.5%. Die meisten Restaurants zielen darauf ab 28-35% ZAHNRÄDER, je nach Konzept.
Warum ist das wichtig? Weil genaue Inventar-Zählungen direkt auf Ihre COGS-Berechnung wirken, die bestimmt sind, ob Sie tatsächlich rentabel sind. Schlampiges Inventar = schlechte Finanzdaten = schlechte Geschäftsentscheidungen.
Wie oft sollten Sie eine Inventur durchführen?
Vollständiges physisches Inventar: Wöchentlich, mindestens. Die meisten gut geführten Restaurants tun dies jeden Sonntagabend oder Montagmorgen.
Teilinventar (Top 30 Artikel): Dreimal wöchentlich oder sogar täglich für Operationen mit extrem hohem Volumen.
Stichprobenkontrollen hochwertiger Artikel: täglich. Es dauert 5 Minuten, um zu überprüfen, ob sie noch die richtige Menge an Ribeyes und Lachs haben.
The häufigeres Zählen klingt mühsam, aber dadurch wird jedes Zählen tatsächlich schneller, da weniger Änderungen am Dokument vorgenommen werden. The costs of nicht Zählen Sie regelmäßig? Unsichtbare Verluste, die die Rentabilität zerstören.
Wer ist verantwortlich für das Inventar?
Die letztendliche Verantwortung sollte bei liegen eine Person der sowohl über betriebliches Wissen als auch über Geschäftssinn verfügt. This is in the rule the Chefkoch/Küchenleiter in kleineren Betrieben, der General Manager in mittelgroßen Restaurants oder ein engagierter Inventar Manager in größeren Betrieben.
Aber hier ist der Haken: When one person is responsible, jedermann in der Küche beeinflusst das Inventar durch ihr tägliches Handeln. Der Linienkoch, der zu viel portioniert. Der Vorbereitungskoch, der die begehbare Tür offen lässt. Der Geschirrspüler, der brauchbare Lebensmittel in den Müll kratzt.
Mache eine Bestandsaufnahme zu einem Fall, der alles betrifft, indem du die Ergebnisse teilst. Sie veröffentlichen eine wöchentliche Zahl, die den prozentualen Satz der Lebensmittelkosten und die Verschwendung angibt. Wenn das Team Verbesserungen feststellt, übernimmt es die Verantwortung.
Die Quintessenz
Ein Restaurant zu führen ist schon schwer genug, ohne selbst durch eine schlechte Verwaltung des Inventars ins Knie zu schießen. Sie werden niemals eine perfekte Müllabfuhr ohne Fehlbestände erreichen — das ist nicht das Ziel.
Das Ziel ist eine kontinuierliche Verbesserung: Verschwinden Sie in diesem Monat etwas weniger als im letzten Monat, wichtige Artikel gehen seltener heraus, Bestellentscheidungen treffen Sie auf der Grundlage von Daten statt auf Bauchgefühl.
Fangen Sie einfach an. Select a case from this guide — maybe goes this, FIFO gewissenhaft umgesetzt, vielleicht setzt es die Nennwerte für deine 20 besten Artikel fest, vielleicht zählt es einfach dein Inventar wöchentlich. Meiste das eine und füge dann das nächste hinzu.
Die Restaurants, die gewinnen, sind nicht unbedingt die mit dem besten Essen. Sie sind diejenigen, die gutes Essen mit soliden Geschäftsgrundlagen verbinden. Und die Bestandsverwaltung steht im Mittelpunkt dieser Grundlagen.
Deine Tomaten zählen sich nicht von selbst. Investieren Sie in die Arbeit — unsexy, mühsam, mit Tabellen beladene Arbeit — und Sie werden Geld finden, von dem Sie nicht wussten, dass sie verlieren.
Sind Sie bereit, Ihren Restaurantbetrieb zu verbessern? Sie führen diese Woche zunächst eine vollständige Inventar-Zählung durch und verfolgen dann 30 Tage lang Ihre 30 besten Artikel. Probiert anhand der Zahlen genau, worauf Sie Ihre Verbesserungsbemühungen konzentrieren sollten.
Ready to try Fresh KDS in your restaurant?
.png)
.webp)
