Imagínese esto: está de pie en la cocina de su restaurante a las 2 de la mañana, con la calculadora en la mano, preguntándose a dónde se fueron todas las ganancias. ¿Te suena familiar? He estado allí y déjame decirte que la respuesta no siempre es la que cabría esperar.
Esto es lo que pasa con la cocina de un restaurante: es como intentar llenar un balde con una docena de pequeños agujeros en el fondo. Puedes invertir dinero todo el día, pero si no arreglas esas fugas, nunca obtendrás los resultados que te mereces. Y créeme, después de ver a innumerables propietarios de restaurantes luchar con los mismos problemas, he aprendido que ahorrar dinero en la cocina no se trata de ser barato; se trata de ser inteligente.
Los desagües de dinero ocultos en tu cocina (y cómo taparlos)
¿Sabes qué es lo salvaje? Según datos recientes, los restaurantes desperdician entre el 4 y el 10% de los alimentos que compran. Piénsalo por un segundo. Si compras comida por valor de 10 000$ cada semana, literalmente estás desperdiciando hasta 1000$. Eso equivale a 52 000 dólares al año, lo suficiente para contratar a otro cocinero de línea o, por fin, arreglar esa temperamental nevera portátil.
Pero aquí es donde se pone interesante. ¿Qué porcentaje de comida se desperdicia en los restaurantes? La respuesta varía enormemente según a quién le preguntes y cómo la midas. Algunos estudios sugieren que se acerca al 10%, mientras que otros lo sitúan en el 20% si se tienen en cuenta los residuos de la preparación, el deterioro y los infames momentos de servicio. ¿La verdad? No importa qué número sea «correcto», lo que importa es ese vuestro el número es demasiado alto y estamos a punto de solucionarlo.
Comprenda sus estadísticas de desperdicio de alimentos
Seamos realistas cuáles son las estadísticas sobre el desperdicio de alimentos en la industria de la restauración. Los números son alarmantes, pero también son una oportunidad. Cada punto porcentual que reduzcas tu tasa de residuos va directamente a tus ganancias. Sin costos de marketing, sin mano de obra adicional, solo ganancias puras.
Tabla de desglose del desperdicio de alimentos:
La regla 30-30-30 de la que nadie habla
He aquí algo que descubrí después de años viendo funcionar las cocinas exitosas: los restaurantes mejor gestionados siguen lo que yo llamo la regla 30-30-30. Dedican el 30% de su tiempo a planificar, el 30% a ejecutar y el 30% a analizar. ¿El 10% restante? Eso es para esos incendios inevitables (a veces literales) que hay que apagar.
¿Pero la mayoría de los restaurantes? Funcionan en una división de 10 a 80: casi nada de planificación, solo ejecución y cero análisis. No es de extrañar ¿De dónde proviene el 60% del desperdicio de alimentos? sigue siendo un misterio para muchos operadores. No puedes corregir lo que no mides, y no puedes medir lo que no rastreas.
Alerta de victoria rápida: Empieza a pesar la basura durante solo una semana. En serio. Consigue una báscula colgante barata, cuélgala en el basurero y haz que tu personal pese cada bolsa antes de tirarla. Te sorprenderá lo que aprendas. Un restaurante con el que trabajé descubrió que cada semana tiraban 40 libras de pan en perfecto estado, es decir, 200 dólares al mes que recuperaban con solo hacer picatostes.
Gestión inteligente del inventario: tu arma secreta
Déjame compartir una historia que te hará repensar todo. Una vez conocí a un chef que hacía su inventario como un reloj suizo. Todos los martes a las 3 de la tarde, recorría su nevera con un portapapeles (a la vieja usanza, lo sé), contando todo. ¿Aburrido? Tal vez. Pero el costo de la comida de este tío era consistentemente un 5% más bajo que el de cualquier otro restaurante de la cuadra.
La magia no estaba en el recuento, sino en lo que sucediera después. Se sentaba con su representante de proveedores y negociaba basándose en datos reales. «¿Por qué pago 3,20 dólares por tomates cuando compro 50 libras a la semana?» ¡Auge!. Ahorros instantáneos.
El poder de los niveles de par
Quieres saber ¿Por qué los restaurantes desperdician tanto comida?? Es porque ordenan como si se estuvieran preparando para el apocalipsis. Establecer los niveles de par adecuados no es ciencia espacial, pero sí requiere que prestes atención. Esta es la fórmula que cambió mi vida:
Nivel nominal = (uso semanal × tiempo de entrega) +stock de seguridad
Sencillo, ¿verdad? Sin embargo, veo restaurantes que piden 10 cajas de algo de lo que usan dos, solo porque «puede que lo necesitemos». Eso no es planificar, es acumular.
La psicología del control de las porciones (y por qué su personal lo odia)
¿Podemos tener una conversación honesta sobre las porciones? Su cocinero piensa que esa onza extra de proteína hace que el plato luzca mejor. Su mesero cree que porciones más grandes significan más propinas. ¿Y tú? Estás viendo cómo el costo de la comida aumenta como el monstruo de una película de terror.
Cuánta comida se desperdicia en la hostelería a menudo se reduce a esta simple verdad: hemos confundido la generosidad con el despilfarro. Pero esto es lo que he aprendido: los clientes no quieren más comida, quieren comida mejor. Prefieren una porción de 6 onzas perfectamente cocida que una porción mediocre de 10 onzas.
Entrena a tu equipo sin ser el malo
Nadie quiere ser la policía de la porción, pero alguien tiene que hacerlo. El truco está en hacer que tu equipo lo entienda cómo controlar el desperdicio de alimentos no se trata de ser tacaño, se trata de sobrevivir. Prueba este enfoque:
- Hazlo visual: Publica fotos de porciones perfectas en cada estación. No sean tablas aburridas: fotos reales de hermosos platos.
- Gamifícalo: Organiza un concurso. La estación con el porcentaje de residuos más bajo gana algo significativo, tal vez sea el primero en elegir los turnos el mes que viene.
- Comparte los números: Cuando el personal comprende que reducir el despilfarro en solo un 2% podría financiar su bonificación navideña, de repente todo el mundo se interesa.
- Predique con el ejemplo: Si el chef es descuidado con las porciones, ¿por qué debería importarle a alguien más?
La revolución tecnológica que no puede darse el lujo de ignorar
Lo sé, lo sé. No te metiste en el negocio de los restaurantes para mirar hojas de cálculo. Pero esta es la cuestión: la tecnología adecuada puede ahorrarle horas de trabajo y miles de dólares. Y no, no me refiero a un sistema de 10.000 dólares que requiere un doctorado para funcionar.
¿Cuánta comida desperdician los restaurantes al día? La mayoría de los propietarios no pueden responder a esta pregunta porque no la están rastreando. Pero con aplicaciones sencillas de gestión de inventario (algunas cuestan menos que tu suscripción a Netflix), puedes saber exactamente qué es lo que te pasa por la puerta trasera.
Herramientas digitales que realmente funcionan
Hablemos de qué país desperdicia más alimentos durante un segundo. Estados Unidos ocupa un lugar bastante alto en esa lista, y nuestros restaurantes son una gran parte del problema. Pero también tenemos acceso a herramientas increíbles que pueden ayudar. Estas son las que merecen tu tiempo:
- Aplicaciones de seguimiento de inventario: Se conectan a su punto de venta y rastrean automáticamente el uso. Ya no tendrás que adivinar por qué te quedas sin pollo el sábado por la noche.
- Software de costeo de recetas: Sepa exactamente cuánto cuesta ese especial diario antes de ponerle un precio de 12,99 dólares y perder dinero en cada plato.
- Sistemas de seguimiento de residuos: Algunos son tan sencillos como un formulario de Google que tus empleados rellenan cuando lanzan algo. Los datos son poder, gente.
- Plataformas de pedidos predictivos: Utilizan tus datos históricos para sugerir pedidos. Es como tener un psíquico en la cocina, excepto que realmente funciona.
El juego de la relación con los proveedores
¿Sabes qué es lo que me vuelve loco? Restaurantes que tratan a sus proveedores como enemigos. Estas personas quieren que tengas éxito: los restaurantes muertos no hacen pedidos. Pero tienes que encontrarte con ellos a mitad de camino.
¿Cuál es la fuente #1 de desperdicio de alimentos en los EE. UU.? Según las investigaciones, en realidad son hogares, pero los restaurantes no se quedan atrás. Y una gran parte del despilfarro de los restaurantes se debe a las malas relaciones con los proveedores. Los retrasos en las entregas, los pedidos incorrectos y los problemas de calidad son factores que generan desperdicios.
Negociar como un profesional
Así es como puede construir relaciones con los proveedores que le permiten ahorrar dinero:
Sé coherente: Haga sus pedidos con regularidad, pague a tiempo y no los engañe cuando otro proveedor ofrezca un centavo menos por libra.
Compra de temporada: Cuando preguntas ¿De dónde proviene el 60% del desperdicio de alimentos?, considera esto: gran parte proviene de luchar contra las estaciones. ¿Tomates en enero? Eso es caro y derrochador.
Consolide cuando sea posible: Un menor número de entregas significa menos posibilidades de error y tarifas de envío más bajas. Además, los pedidos más grandes suelen tener mejores precios.
Comunícate con claridad: Si algo va mal, alce la voz de inmediato. No esperes tres semanas y luego explotes. Eso no ayuda a nadie.
Ingeniería de menús: el arte de la simplicidad rentable
Vamos a abordar uno importante: cuáles son los 5 datos sobre el desperdicio de alimentos que la mayoría de los restaurantes ignoran? Este es el número uno: los menús complejos generan más residuos que los simples. Cada ingrediente que aparece en un solo plato es un riesgo.
Trabajé con un restaurante que tenía 67 platos en su menú. ¡Sesenta y siete! Se estaban desangrando dinero porque la mitad de su preparación caducó antes de que alguien la pidiera. Redujimos el menú a 35 platos, elegidos estratégicamente para que los ingredientes se combinaran en varios platos. El costo de los alimentos cayó un 4% en el primer mes.
La matriz de utilización cruzada
Esto va a sonar raro, pero quédate conmigo. Crea una hoja de cálculo con todos los ingredientes en un lado y cada elemento del menú en la parte superior. Pon una X en el punto en el que se cruzan. Si un ingrediente solo tiene una o dos X, más vale que sea increíblemente rentable o increíblemente importante para tu marca.
¿Cuánta comida desperdician los restaurantes cada año? Menos de lo que solían desperdiciar, si son inteligentes con el diseño del menú. Piénsalo: ¿ese hongo especial que usas para un aperitivo? Si no se vende, es basura. Pero si esos hongos aparecen en tres platos, habrá triplicado sus probabilidades de usarlos.
La revolución de las comidas para el personal
Hay algo contradictorio: alimentar bien a su personal en realidad ahorra dinero. No me refiero a dejar que pidan productos del menú (aunque las golosinas ocasionales no están de más). Me refiero a las comidas estratégicas para el personal que consumen el producto antes de que se estropee.
¿Qué porcentaje de los alimentos producidos se desperdicia? A nivel mundial, se sitúa entre el 30 y el 40%. Sin embargo, en la cocina, las comidas del personal pueden convertir un posible desperdicio en la moral del equipo. ¿Ese pez que es perfecto hoy pero que no lo será mañana? Esa es la comida del personal. ¿Esas verduras que han pasado un poco de su mejor momento para servirlas crudas? Perfecto para un salteado hecho por el personal.
Creación de un programa de comidas para el personal que funcione
La clave es la estructura. No puedes simplemente decir «come lo que esté a punto de caducar» y esperar buenos resultados. Esto es lo que funciona:
- Asignar responsabilidad: Rote quién prepara la comida del personal. Fomenta las habilidades y la inversión.
- Establece pautas: Use los productos entre 1 y 2 días después de su caducidad, concéntrese en la nutrición y haga que realmente sepan bien.
- Es el momento adecuado: La comida del personal debe hacerse antes del servicio cuando todos tengan hambre pero no tengan prisa.
- Hazlo especial: No es hora de perder el tiempo. Un equipo bien alimentado y apreciado trabaja más y desperdicia menos.
La gran revolución de las listas de preparación
Quieres saber por qué los restaurantes desperdician tanta comida? Porque se preparan como si esperaran que toda la ciudad acudiera a cenar. La esperanza no es una estrategia, amigos. Los datos lo son.
Mire los datos de su punto de venta de los últimos tres martes. ¿Qué vendiste realmente? Ahora mira lo que has preparado. Te apuesto a que las rosquillas que preparaste son un 30% más altas de las que necesitabas. Eso no es estar preparado; es derrochar.
Creación de listas de preparación que realmente funcionen
Este es mi enfoque revolucionario para preparar listas (y cuando digo revolucionario, me refiero al sentido común que nadie parece usar):
Usa datos reales: No es lo que crees que vas a necesitar, no es lo que necesitabas ese martes loco, lo que realmente necesitas constantemente.
Incremente la flexibilidad: Prepara el 80% de lo que crees que vas a necesitar. Si es necesario, siempre puedes preparar más durante el servicio.
Varianza de seguimiento: Tenga en cuenta cuando se le acabe o tenga exceso. Ajusta tus pares en consecuencia.
Tenga en cuenta la vida útil: No prepare todo de una vez. Organízalo según el tiempo que aguanten los objetos.
La economía del equipo (y por qué esa cortadora rota le está costando dinero)
Hablemos de algo poco atractivo pero crucial: el mantenimiento de los equipos. ¿Qué alimentos son los que más se desperdician? A menudo, es lo que sea que tu equipo averiado esté destruyendo. ¿Esa cortadora que corta porciones irregulares? Eso es dinero en la basura. ¿El congelador que no mantiene la temperatura? Dile adiós a las ganancias.
Conocí un restaurante que se negó a arreglar su vieja envasadora al vacío durante seis meses. Perdían 300 dólares mensuales solo por quemarse el congelador. ¿El costo de la reparación? 150 dólares. A veces me pregunto cómo nos mantenemos en el negocio.
La estrategia de inversión en equipos
Esto es lo que saben los operadores inteligentes sobre los equipos y la reducción de residuos:
Herramientas de control de porciones: Las balanzas, las cucharas para porciones y los cucharones no son sugerencias; son artículos de primera necesidad.
Contenedores de almacenamiento adecuados: Los buenos envases con tapas herméticas prolongan significativamente la vida útil del producto.
Monitorización de temperatura: Termómetros digitales en todos los refrigeradores y congeladores. Sepa inmediatamente cuando algo va mal.
Cuchillos afilados: Los cuchillos desafilados generan más residuos de corte. Es física, no opinión.
El ángulo de la sostenibilidad (porque no se trata solo de dinero)
Esto es algo que puede sorprenderte: cuáles son las estadísticas del desperdicio de alimentos muestran que los clientes se preocupan cada vez más por la sostenibilidad. Los restaurantes que reducen activamente los residuos pueden promocionar ese hecho. Es bueno para el planeta Y para tu marca.
Pero seamos realistas: no estás leyendo esto para salvar a los osos polares (aunque eso también es bueno). Estás aquí para ahorrar dinero. Lo bonito es que van de la mano.
Convertir la reducción de residuos en oro de marketing
Sus clientes quieren apoyar a las empresas responsables. Así que dígales lo que está haciendo:
Comparte tu historia: «Hemos reducido nuestro desperdicio de alimentos en un 30% este año» es un mensaje poderoso.
Asóciese con bancos de alimentos: Convierta las cancelaciones de impuestos en buena voluntad comunitaria.
Compostar públicamente: Ese contenedor de abono no es solo una gestión de residuos; es una herramienta de marketing.
Rastrea e informa: Comparta sus métricas de sostenibilidad en las redes sociales. La gente se come esas cosas (juego de palabras).
La verificación de la realidad financiera
Vayamos al grano. ¿Cuánta comida desperdician los restaurantes al día? El restaurante promedio tira entre 4 y 10 libras por día por cada 100 clientes atendidos. Con un costo promedio de comida de 3 a 5 dólares por libra, es decir, de 12 a 50 dólares por día. Multiplique eso por 365 días y estamos hablando de entre 4.380 y 18.250 dólares al año.
Pero aquí está el truco: ese es solo el costo de los alimentos. Tenga en cuenta la mano de obra necesaria para preparar los alimentos desperdiciados, la energía para cocinarlos y los costos de eliminación, y puede triplicar fácilmente ese número.
Su plan de acción de reducción de residuos de 90 días
Basta de teoría. Esto es exactamente lo que tienes que hacer:
Días 1 a 30: Mida todo
- Pese todos los residuos durante una semana completa
- Haz un seguimiento de lo que se tira a la basura y por qué
- Compara tus compras y ventas del último mes
- Identifique a sus 5 principales culpables de los residuos
Días 31 a 60: Implementa Quick Wins
- Ajuste el tamaño de las porciones en función del desperdicio de platos
- Implemente FIFO (primero en entrar, primero en salir) religiosamente
- Cree listas de preparación basadas en datos de ventas reales
- Inicie un programa básico de comidas para el personal
Días 61-90: Sistematizar y optimizar
- Negocie con los proveedores en función de sus datos
- Implemente una sola pieza de tecnología (incluso si es solo una hoja de cálculo)
- Capacitar al personal sobre los nuevos procedimientos
- Haz un seguimiento de las mejoras y celebra las victorias
La verdad fundamental
Llegaste aquí preguntándote cómo ahorrar dinero en la cocina de un restaurante, y te he lanzado mucho. Pero si solo recuerdas una cosa, recuerda esto: los pequeños cambios se convierten en resultados masivos.
¿Esa reducción del 2% en el desperdicio de alimentos? Eso son 20 000 dólares por cada millón de dólares en ventas. ¿Los 15 minutos diarios dedicados al inventario? Eso evita que se echen a perder 30 000$ al año. ¿El control de las porciones que parece quisquilloso? Es el fondo universitario de tu hijo.
Dirigir una cocina de restaurante rentable no se trata de un gran avance. Se trata de docenas de pequeñas mejoras, implementadas de manera consistente, medidas religiosamente y ajustadas constantemente. No es sexy, pero tampoco lo es la quiebra.
Tus próximos pasos (porque el conocimiento sin acción es solo trivia)
Esto es lo que quiero que hagas ahora mismo, no mañana, no la semana que viene, sino ahora mismo:
- Elige una cosa de esta guía. Solo uno. Tal vez esté pesando la basura, quizás esté arreglando la lista de preparación, quizás sea finalmente tener esa conversación con su proveedor.
- Fija una fecha límite. Tómate una semana para implementarlo. Una semana. Hoy has perdido más tiempo navegando por Instagram.
- Mida los resultados. No puedes mejorar lo que no mides. ¿Ahorró dinero? ¿Cuánto? ¿Qué has aprendido?
- Comparte tus ganancias. En serio. Díselo a tu equipo, dile a tus clientes, diablos, díselo a tu madre. El éxito genera éxito.
La industria de los restaurantes es dura, todos lo sabemos. Pero no tiene por qué ser tan difícil como lo hacemos nosotros. Cada dólar que ahorre en residuos es un dólar que se destina directamente a sus ganancias. No se necesitan ventas adicionales ni magia de marketing.
Entonces, ¿qué estás esperando? Tu cocina está literalmente desperdiciando dinero ahora mismo. Ve a detener la hemorragia. Tu yo futuro (y tu contador) te lo agradecerán.
Recuerda que, en este negocio, no se trata de cuánto ganas, sino de cuánto conservas. Y conservar más comienza con desperdiciar menos. Ahora sal y haz que suceda.
Ready to try Fresh KDS in your restaurant?
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