Imaginez ceci : vous êtes dans la cuisine de votre restaurant à 2 heures du matin, calculatrice en main, à vous demander où sont allés tous les bénéfices. Ça vous dit quelque chose ? Je suis passé par là, et je dois vous dire que la réponse n'est pas toujours celle à laquelle vous vous attendez.

Voici comment gérer la cuisine d'un restaurant : c'est comme essayer de remplir un seau percé d'une douzaine de petits trous au fond. Vous pouvez investir de l'argent à longueur de journée, mais si vous ne corrigez pas ces fuites, vous n'obtiendrez jamais les résultats que vous méritez. Et croyez-moi, après avoir vu d'innombrables restaurateurs aux prises avec les mêmes problèmes, j'ai appris que économiser de l'argent dans votre cuisine ne consiste pas à être bon marché ; il s'agit d'être intelligent.

Les canalisations d'argent cachées dans votre cuisine (et comment les boucher)

Tu sais ce qui est sauvage ? Selon des données récentes, les restaurants gaspillent entre 4 et 10 % de la nourriture qu'ils achètent. Pensez-y une seconde. Si vous achetez pour 10 000$ de nourriture chaque semaine, vous jetez littéralement jusqu'à 1 000$. Cela représente 52 000$ par an, assez pour engager un autre cuisinier à la chaîne ou enfin réparer cette glacière capricieuse.

Mais c'est là que ça devient intéressant. Quel est le pourcentage de nourriture gaspillée dans les restaurants ? La réponse varie énormément en fonction de la personne à qui vous posez la question et de la façon dont vous la mesurez. Certaines études suggèrent qu'il est plus proche de 10 %, tandis que d'autres le situent à 20 % si l'on tient compte des déchets de préparation, de la détérioration et de ces fameux moments « oups » pendant le service. La vérité ? Peu importe quel chiffre est « correct », ce qui compte, c'est votre le nombre est trop élevé, et nous sommes sur le point de le corriger.

Comprendre vos statistiques sur le gaspillage alimentaire

Soyons réalistes quelles sont les statistiques sur le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration. Les chiffres donnent à réfléchir, mais ils constituent également une opportunité. Chaque point de pourcentage que vous réduisez sur votre taux de déchets se répercute directement sur vos résultats financiers. Pas de frais de marketing, pas de main-d'œuvre supplémentaire, juste un pur profit.

Tableau de répartition des déchets alimentaires :

La règle des 30-30-30 dont personne ne parle

Voici quelque chose que j'ai découvert après avoir observé pendant des années le fonctionnement de cuisines prospères : les restaurants les mieux gérés suivent ce que j'appelle la règle des 30-30-30. Ils passent 30 % de leur temps à planifier, 30 % à exécuter et 30 % à analyser. Les 10 % restants ? C'est pour les incendies inévitables (parfois littéraux) qui doivent être éteints.

Mais la plupart des restaurants ? Ils fonctionnent selon une répartition 10-80-10 : pratiquement aucune planification, toutes les exécutions et aucune analyse. Ce n'est pas étonnant d'où proviennent 60 % des déchets alimentaires reste un mystère pour de nombreux opérateurs. Vous ne pouvez pas corriger ce que vous ne mesurez pas, et vous ne pouvez pas mesurer ce que vous ne suivez pas.

Alerte de victoire rapide : Commencez à peser vos déchets pendant une semaine seulement. Sérieusement. Procurez-vous une balance suspendue bon marché, accrochez-la près de la benne à ordures et demandez à votre personnel de peser chaque sac avant de le jeter. Vous serez surpris de ce que vous apprendrez. Un restaurant avec lequel j'ai travaillé a découvert qu'il jetait 40 livres de bouts de pain parfaitement bons chaque semaine, soit 200 dollars par mois qu'il récupérait simplement en préparant des croûtons.

Gestion intelligente des stocks : votre arme secrète

Permettez-moi de partager une histoire qui vous fera tout repenser. J'ai connu un jour un chef qui gérait son inventaire comme une montre suisse. Tous les mardis à 15 heures, il fouillait sa glacière avec un bloc-notes (old school, je sais), en comptant tout. Ennuyeux ? Peut-être. Mais le coût de la nourriture de ce type était constamment inférieur de 5 % à celui de tous les autres restaurants du quartier.

La magie n'était pas dans le décompte, mais dans ce qui s'est passé ensuite. Il s'asseyait avec le représentant de son fournisseur et négociait sur la base de données réelles. « Pourquoi est-ce que je paie 3,20$ pour des tomates alors que j'en achète 50 livres par semaine ? » Boum. Des économies instantanées.

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Le pouvoir des niveaux par

Tu veux savoir pourquoi les restaurants gaspillent-ils autant de nourriture? C'est parce qu'ils commandent comme s'ils se préparaient à l'apocalypse. Fixer des niveaux de parité appropriés n'est pas une science farfelue, mais vous devez y faire attention. Voici la formule qui a changé ma vie :

Niveau par = (utilisation hebdomadaire × délai de livraison) + stock de sécurité

C'est simple, non ? Pourtant, je vois des restaurants commander 10 caisses de quelque chose dont ils utilisent deux, simplement parce que « nous en aurons peut-être besoin ». Ce n'est pas de la planification ; c'est de la thésaurisation.

La psychologie du contrôle des portions (et pourquoi votre personnel le déteste)

Pouvons-nous avoir une conversation honnête au sujet des portions ? Votre cuisinier pense qu'une once supplémentaire de protéines améliore l'apparence de l'assiette. Votre serveur pense que de plus grandes portions signifient de plus gros pourboires. Et toi ? Vous regardez le prix de votre nourriture grimper comme un monstre de film d'horreur.

Combien de nourriture est gaspillée dans l'hôtellerie se résume souvent à cette simple vérité : nous avons confondu générosité et gaspillage. Mais voici ce que j'ai appris : les clients ne veulent pas plus de nourriture, ils veulent une meilleure nourriture. Ils préfèrent avoir une portion de 6 onces parfaitement cuite plutôt qu'une plaque médiocre de 10 onces.

Former votre équipe sans être le méchant

Personne ne veut faire partie de la police, mais quelqu'un doit le faire. L'astuce consiste à faire comprendre cela à votre équipe comment contrôler le gaspillage alimentaire il ne s'agit pas d'être avare, mais de survivre. Essayez cette approche :

1. Rendez-le visuel: publiez des photos de portions parfaites dans chaque station. Ce ne sont pas des tableaux ennuyeux, mais de vraies photos de belles planches.
2. Gamifiez-le: Organisez un concours. La station présentant le plus faible pourcentage de déchets gagne quelque chose de significatif : peut-être le premier choix des équipes le mois prochain.
3. Partagez les chiffres: Lorsque les employés comprennent qu'une réduction des déchets de seulement 2 % pourrait financer leur prime de vacances, tout à coup, tout le monde est intéressé.
4. Montrer l'exemple: Si le chef est négligent en ce qui concerne les portions, pourquoi quelqu'un d'autre devrait-il s'en soucier ?

La révolution technologique que vous ne pouvez pas vous permettre d'ignorer

Je sais, je sais. Vous n'êtes pas entré dans la restauration pour regarder des feuilles de calcul. Mais voici le truc : la bonne technologie peut vous faire économiser des heures de travail et des milliers de dollars. Et non, je ne parle pas d'un système de 10 000$ qui nécessite un doctorat pour fonctionner.

Quelle quantité de nourriture les restaurants gaspillent-ils par jour ? La plupart des propriétaires ne peuvent pas répondre à cette question car ils ne la suivent pas. Mais grâce à de simples applications de gestion des stocks (certaines coûtent moins cher que votre abonnement Netflix), vous pouvez savoir exactement ce qui vous attend.

Des outils numériques qui fonctionnent réellement

Parlons de quel pays gaspille le plus de nourriture pendant une seconde. Les États-Unis occupent une place assez importante sur cette liste, et nos restaurants sont en grande partie à l'origine du problème. Mais nous avons également accès à des outils incroyables qui peuvent vous aider. Voici celles qui méritent que vous y consacriez votre temps :

• Applications de suivi des stocks: ils se connectent à votre point de vente et suivent automatiquement l'utilisation. Plus besoin de deviner pourquoi tu n'as plus de poulet samedi soir.
• Logiciel de calcul des coûts de recettes: Sachez exactement combien coûte cette offre spéciale quotidienne avant de la fixer à 12,99$ et de perdre de l'argent sur chaque assiette.
• Systèmes de suivi des déchets: Certains sont aussi simples qu'un formulaire Google que votre personnel remplit lorsqu'il lance un message. Les données, c'est le pouvoir, les gens.
• Plateformes de commande prédictives: Ils utilisent vos données historiques pour suggérer des commandes. C'est comme avoir un médium dans votre cuisine, sauf que ça marche vraiment.

Le jeu de la relation fournisseur

Tu sais ce qui me rend fou ? Des restaurants qui traitent leurs fournisseurs comme des ennemis. Ces gens veulent que vous réussissiez. Les restaurants morts ne passent pas de commandes. Mais il faut les atteindre à mi-chemin.

Quelle est la source #1 de déchets alimentaires aux États-Unis ? Selon les recherches, il s'agit en fait de ménages, mais les restaurants ne sont pas en reste. Et une grande partie du gaspillage des restaurants est due à de mauvaises relations avec les fournisseurs. Les retards de livraison, les mauvaises commandes, les problèmes de qualité sont autant de facteurs qui entraînent du gaspillage.

Négocier comme un pro

Voici comment établir des relations avec vos fournisseurs qui vous feront économiser de l'argent :

Soyez cohérent: Commandez régulièrement, payez à temps et évitez les problèmes lorsqu'un autre fournisseur propose un sou de moins par livre.

Achetez des produits saisonniers: Quand tu demandes d'où proviennent 60 % des déchets alimentaires, considérez ceci : cela provient en grande partie des combats saisonniers. Des tomates en janvier ? C'est cher ET c'est du gaspillage.

Consolidez lorsque cela est possible: Moins de livraisons signifie moins de risques d'erreur et moins de frais de livraison. De plus, les commandes plus importantes sont souvent éligibles à de meilleurs prix.

Communiquez clairement: Si quelque chose ne va pas, parlez-en immédiatement. N'attendez pas trois semaines pour exploser. Cela n'aide personne.

L'ingénierie des menus : l'art de la simplicité rentable

Passons à une question importante : Quels sont les 5 faits sur le gaspillage alimentaire que la plupart des restaurants ignorent ? Voici le point numéro un : les menus complexes génèrent plus de déchets que les menus simples. Chaque ingrédient qui apparaît dans un seul plat est un handicap.

J'ai travaillé pour un restaurant qui proposait 67 plats sur son menu. Soixante-sept ! Ils faisaient une hémorragie d'argent à cause de la détérioration parce que la moitié de leur préparation avait expiré avant que quelqu'un ne l'ait commandée. Nous avons réduit le menu à 35 plats, choisis stratégiquement de manière à ce que les ingrédients se recoupent dans plusieurs plats. Le coût des denrées alimentaires a chuté de 4 % au cours du premier mois.

La matrice d'utilisation croisée

Ça va paraître ringard, mais reste avec moi. Créez une feuille de calcul répertoriant tous les ingrédients en bas d'un côté et tous les éléments du menu en haut. Mettez un X à l'endroit où ils se croisent. Si un ingrédient ne comporte qu'un ou deux X, il vaut mieux qu'il soit incroyablement rentable ou incroyablement important pour votre marque.

Quelle quantité de nourriture est gaspillée par les restaurants chaque année ? Moins que ce qu'ils gaspillaient, s'ils sont intelligents en matière de conception de menus. Pensez-y : ce champignon spécial que vous utilisez pour un apéritif ? S'il ne se vend pas, c'est de la poubelle. Mais si ces champignons apparaissent dans trois plats, vous avez triplé vos chances de les utiliser.

La révolution des repas du personnel

Voici quelque chose de contre-intuitif : bien nourrir votre personnel permet en fait d'économiser de l'argent. Je ne parle pas de les laisser commander hors menu (même si des friandises occasionnelles ne font pas de mal). Je parle de repas stratégiques pour le personnel qui utilisent le produit avant qu'il ne se détériore.

Quel pourcentage de la nourriture produite est gaspillée ? À l'échelle mondiale, c'est environ 30 à 40 %. Mais dans votre cuisine, les repas du personnel peuvent transformer le gaspillage potentiel en moral de l'équipe. Ce poisson parfait aujourd'hui mais qui ne le sera pas demain ? C'est le repas du personnel. Ces légumes qui ont légèrement dépassé leur apogée pour être consommés crus ? Parfait pour un sauté pour le personnel.

Création d'un programme de repas pour le personnel qui fonctionne

La clé, c'est la structure. Vous ne pouvez pas simplement dire « mangez ce qui est sur le point de périmer » et vous attendre à de bons résultats. Voici ce qui fonctionne :

1. Attribuer la responsabilité: Faites alterner les personnes qui préparent les repas du personnel. Elle permet de développer les compétences et d'investir.
2. Définissez des directives: Utilisez les articles dans les 1 à 2 jours suivant leur expiration, concentrez-vous sur la nutrition et donnez-leur bon goût.
3. C'est le bon moment: Le repas du personnel doit être servi avant le service lorsque tout le monde a faim, mais sans être pressé.
4. Rendez-le spécial: Ce n'est pas une période de latence. Une équipe bien nourrie et appréciée travaille plus dur et gaspille moins.

La grande révolution des listes de préparation

Tu veux savoir pourquoi les restaurants gaspillent autant de nourriture? Parce qu'ils se préparent comme s'ils s'attendaient à ce que toute la ville vienne dîner. L'espoir n'est pas une stratégie, les gars. Les données sont.

Consultez les données de votre point de vente des trois derniers mardis. Qu'avez-vous réellement vendu ? Maintenant, regarde ce que tu as préparé. Je te parie des dollars pour des beignets que tu as préparés 30 % de plus que ce dont tu avais besoin. Ce n'est pas du fait de la préparation ; c'est du gaspillage.

Créez des listes de préparation qui fonctionnent réellement

Voici mon approche révolutionnaire en matière de préparation des listes (et par révolutionnaire, je parle de bon sens que personne ne semble utiliser) :

Utiliser des données réelles: Ce n'est pas ce dont vous pensez avoir besoin, ni ce dont vous aviez besoin en un mardi fou, mais ce dont vous avez réellement et constamment besoin.

Intégrez la flexibilité: Préparez 80 % de ce dont vous pensez avoir besoin. Vous pouvez toujours en préparer davantage pendant le service si nécessaire.

Variance du suivi: Notez quand vous êtes en rupture de stock ou si vous avez un excédent. Ajustez vos pièces en conséquence.

Pensez à la durée de conservation: Ne préparez pas tout en même temps. Échelonnez-le en fonction de la durée de conservation des objets.

L'économie de l'équipement (et pourquoi cette trancheuse cassée vous coûte cher)

Parlons d'une chose peu sexy mais cruciale : la maintenance des équipements. Quels aliments sont le plus gaspillés ? Il s'agit souvent de tout ce que votre équipement en panne est en train de détruire. Cette trancheuse qui coupe des portions inégales ? C'est de l'argent à la poubelle. Le congélateur qui ne tient pas la température ? Dites adieu au profit.

J'ai connu un restaurant qui a refusé de réparer son appareil de mise sous vide vieillissant pendant six mois. Ils perdaient 300$ par mois rien qu'à cause de la combustion du congélateur. Le coût de la réparation ? 150$. Parfois, je me demande comment nous pouvons rester en activité.

La stratégie d'investissement dans les équipements

Voici ce que les opérateurs intelligents savent à propos des équipements et de la réduction des déchets :

Outils de contrôle des portions: Les balances, les cuillères à portionner et les louches ne sont pas des suggestions ; ce sont des nécessités.

Conteneurs de stockage appropriés: De bons contenants avec des couvercles étanches prolongent considérablement la durée de vie du produit.

Surveillance de la température: Thermomètres numériques dans chaque glacière et congélateur. Sachez immédiatement quand quelque chose ne va pas.

Couteaux tranchants: Les couteaux émoussés génèrent plus de déchets de coupe. C'est de la physique, pas une opinion.

L'angle de la durabilité (parce que ce n'est pas qu'une question d'argent)

Voici quelque chose qui pourrait vous surprendre : quelles sont les statistiques sur le gaspillage alimentaire montrent que les clients accordent de plus en plus d'importance à la durabilité. Les restaurants qui réduisent activement les déchets peuvent promouvoir ce fait. C'est bon pour la planète ET pour votre marque.

Mais soyons réalistes : vous ne lisez pas ceci pour sauver les ours polaires (même si c'est bien aussi). Tu es là pour économiser de l'argent. Ce qui est beau, c'est qu'ils vont de pair.

Transformer la réduction des déchets en or marketing

Vos clients souhaitent soutenir les entreprises responsables. Alors dites-leur ce que vous faites :

Racontez votre histoire: « Nous avons réduit notre gaspillage alimentaire de 30 % cette année » est un message fort.

Collaborez avec les banques alimentaires: Transformez les déductions fiscales en une bonne volonté communautaire.

Composter publiquement: Ce bac à compost n'est pas seulement un outil de gestion des déchets ; c'est un outil de marketing.

Suivez et établissez des rapports: Partagez vos indicateurs de durabilité sur les réseaux sociaux. Les gens mangent ce genre de choses (jeu de mots).

Le bilan de la réalité financière

Passons aux trucs en cuivre. Quelle quantité de nourriture les restaurants gaspillent-ils par jour ? Un restaurant jette en moyenne 4 à 10 livres par jour pour 100 clients servis. À un coût alimentaire moyen de 3 à 5 dollars la livre, cela représente 12 à 50 dollars par jour. Multipliez cela par 365 jours, et nous parlons de 4 380 à 18 250$ par an.

Mais voici le hic : il ne s'agit que du coût de la nourriture. Tenez compte de la main-d'œuvre pour préparer les aliments gaspillés, de l'énergie nécessaire à la cuisson et des coûts d'élimination, et vous pouvez facilement tripler ce chiffre.

Votre plan d'action de 90 jours pour la réduction des déchets

Assez de théorie. Voici exactement ce que vous devez faire :

Jours 1 à 30 : mesurez tout

• Pesez tous les déchets pendant une semaine complète
• Suivez ce qui est jeté et pourquoi
• Passez en revue vos achats du mois dernier par rapport aux ventes
• Identifiez vos 5 principaux responsables en matière de déchets

Jours 31 à 60 : Mettre en œuvre des solutions rapides

• Ajustez la taille des portions en fonction des déchets d'assiette
• Implémentez religieusement le FIFO (premier entré, premier sorti)
• Créez des listes de préparation en fonction des données de vente réelles
• Lancer un programme de repas de base pour le personnel

Jours 61 à 90 : Systématisez et optimisez

• Négociez avec les fournisseurs en fonction de vos données
• Implémentez une technologie (même s'il ne s'agit que d'une feuille de calcul)
• Former le personnel aux nouvelles procédures
• Suivez les améliorations et célébrez les victoires

La vérité fondamentale

Tu es venu ici en te demandant comment économiser de l'argent dans la cuisine d'un restaurant, et je t'en ai beaucoup jeté. Mais si vous ne vous souvenez que d'une chose, souvenez-vous de ceci : de petits changements se traduisent par des résultats considérables.

Cette réduction de 2 % du gaspillage alimentaire ? Cela représente 20 000$ sur un million de ventes. Les 15 minutes que vous consacrez chaque jour à l'inventaire ? Cela permet d'éviter 30 000$ de détérioration annuelle. Le contrôle des portions qui semble pointilleux ? C'est le fonds universitaire de votre enfant.

Gérer une cuisine de restaurant rentable ne se résume pas à une avancée majeure. Il s'agit de dizaines de petites améliorations, mises en œuvre de manière cohérente, mesurées religieusement et ajustées en permanence. Ce n'est pas sexy, mais la faillite non plus.

Vos prochaines étapes (parce que le savoir sans action n'est qu'une anecdote)

Voici ce que je veux que vous fassiez dès maintenant, pas demain, pas la semaine prochaine, mais maintenant :

1. Choisissez une chose à partir de ce guide. Juste une. Peut-être qu'il pèse vos déchets, peut-être qu'il corrige cette liste de préparation, peut-être qu'il s'agit enfin d'avoir cette conversation avec votre fournisseur.
2. Fixez une date limite. Donnez-vous une semaine pour le mettre en œuvre. Une semaine. Vous avez perdu plus de temps à parcourir Instagram aujourd'hui.
3. Mesurez les résultats. Vous ne pouvez pas améliorer ce que vous ne mesurez pas. Cela a-t-il permis d'économiser de l'argent ? Combien ? Qu'est-ce que tu as appris ?
4. Partagez vos victoires. Sérieusement Parlez-en à votre équipe, dites à vos clients, bon sang, dites-le à votre mère. Le succès engendre le succès.

L'industrie de la restauration est difficile, nous le savons tous. Mais il n'est pas nécessaire que ce soit aussi difficile que nous le faisons. Chaque dollar que vous économisez sur les déchets est un dollar qui se répercute directement sur vos résultats financiers. Aucune vente supplémentaire n'est requise, aucune magie marketing n'est requise.

Alors, qu'est-ce que tu attends ? Votre cuisine est littéralement en train de perdre de l'argent en ce moment. Va arrêter l'hémorragie. Votre futur moi (et votre comptable) vous en seront reconnaissants.

N'oubliez pas que dans ce secteur, ce n'est pas le montant que vous gagnez qui compte, mais le montant que vous gagnez. Et en conserver plus commence par gaspiller moins. Maintenant, allez-y et faites en sorte que cela se produise.

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